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まだ日中は暑い11月上旬に2種類の渋柿で干し柿仕込み


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まだ日中は暑い11月上旬に2種類の渋柿で干し柿を仕込みました!


温暖化のせいか、11月なのに晴天の日はまだまだ日中は暑いです。2017年11月3日〜5日はよく晴れていました。複数の渋柿を道の駅や物産館で買ってきたので、11月4日〜5日で皮を剝いて物干竿に吊るし、干し柿作りを始めました。暑いと腐るので、どうなることでしょう。


渋柿を使う理由


これは意外に知られていないかもしれませんが、甘柿より渋柿の方が糖度が高いんです。でも、渋味があるから食べられません。その渋味がなくなればかなり甘くなり、食べられます。仮に甘柿で干し柿を作ったとしても、渋柿から作った干し柿より甘くありません(やったことはないですが)。甘柿はそのまま食べるのが最高ですね。最近は糖度のかなり高い太秋(たいしゅう)などが開発され、1個数百円で店頭に並んでいます。


渋柿が甘くなる理由


渋味を感じるかどうかは、柿に含まれるタンニンが水溶性か不溶性かで決まります。水溶性の場合は渋く感じます。水に溶けないタンニンは渋く感じません。甘柿の種の近くにたくさんゴマが入っています。それが水に溶けなくなって凝集したタンニンです。だからゴマが入った甘柿はだいたい渋くありません。渋柿の場合は糖度も高いけど、水溶性のタンニンも豊富に含まれています。それをアルコールで処理したり、温泉のお湯で「あおし柿」にしたり、干し柿にすることで、水溶性タンニンが難溶性に変わり、水中に存在するのが困難になってくるので凝集してきます。すると、人間の舌が渋味を感じなくなり、元々糖度が高い渋柿がかなり甘い干し柿などに変わるわけです。



尖った渋柿を物産館で購入

田ノ浦の道の駅で買った尖っていない渋柿(名前は書いてありません)

2017年11月3日(金)午前中に田ノ浦の道の駅で渋柿を1袋買いました。写真は撮りませんでした。

さつま町のちくりん亭の物産館で売られていた渋柿

2017年11月4日(土)にさつま町のちくりん亭の物産館に行ってみました。渋柿がけっこう出ていました。

皮を剝いて吊るした柿が全部で8本になりました!

この2日間で8本仕込みました。

2017年11月5日に仕込んだ干し柿

干し柿はすべて市販品を使いました。ネットはみかんが入っていたものなどを捨てずにとっておいたもので、市販の玉ねぎネットを買ったりはしていません。(11月5日現在)

干し柿

2017年の干し柿作り

物産館に渋柿が出ていました!

いつ出るかと待っていたのですが、ついに干し柿用の渋柿が出ていました。ここでは青いネットと赤いネットがありました。(11月4日現在)

物産館に売ってある渋柿

黄色い方の渋柿を購入

少し青い渋柿もありましたが、もっと黄色になっている方を買いました。値段は800円に近い700円台でした(正確には覚えていません)。(11月4日現在)

物産館に売ってある渋柿

買って帰った渋柿

渋柿の品種は書いてありませんが、形から愛宕柿ではないかと思われます。(11月5日現在)

買ってきた渋柿

愛宕柿と思われる尖った柿の皮むき

愛宕柿と思われる尖った柿の皮を剝いています。(11月4日現在)

渋柿で干し柿作り

最終的に8本

結局、8本になりました。お湯に浸けるなどの殺菌処理はしていません。紐で結んで吊り下げただけです。ハエなどが付かないようにネットを二重にしました。中央付近の扁平型の渋柿が田ノ浦の道の駅で買ってきた柿です。その両側の尖った柿がちくりん亭で買ったものです。(11月5日現在)

渋柿で干し柿作り

参考データ


干し柿を仕込んだ条件


項 目
内 容
渋柿の品種
2種類あって、芦北町の道の駅で買った扁平な形の方は品種を書いてなかったのでわかりません。ちくりん亭で買った方はその形から愛宕柿と思われます。
用いた紐
農業用のひも
お湯で加熱殺菌
皮を剝いてから熱湯で殺菌する方法もあるようですが、私はしていません。
場 所
庇の下の物干竿
仕込んだ日
2017年11月4日, 5日
防虫対策
玉ねぎネットを二重にかぶせました。
仕込み時の気候
11月にしては暑い日でした。11月下旬から急に寒くなりました。ただ、晴れた日の日中は暑いです。

これまでのまとめ


合計8本仕込みました。売りに出ている期間も限られているので、もうこれ以上は仕込む予定はありません。干し柿を仕込んでも気温が高い日が続くと腐って落ちてしまいます。今回はどうなることでしょう。


今後の予定


腐ったりカビがはえないように雨に濡れないようにすることと、ハエがペタペタ付かないようにネットがこれでいいか注意することです。あとは待つだけです。気温を人為的に下げることはできないので、腐らないことを祈ります。

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