植物は紫外線や可視光線に曝されているので、その光を吸収してくれる微量非栄養素として天然有機色素を備えています。ちょうど人間がサングラスの中の色素成分に光を吸収してもらって、自分の目を保護しているのと同じです。色素はエネルギーの大きい紫外線や比較的波長の短い可視光線によって化学反応を起こします。一般に、何らかの光化学反応で共役系が切断されて短くなることにより、吸収波長が可視領域から短波長側にずれて可視光を吸収できなくなり（紫外領域の波長のみを吸収する分子に変わり）ます。すると、もはや人間の目にはその分子は色があるものとしては認識できなくなります。コンビニで外に向けて展示された雑誌が色褪せてくるのも同じ原理です。
いずれにしても、色素は可視領域から紫外領域までの波長を吸収できるので、犠牲的に作用して植物本体を酸化から守ってくれていると解釈することができます。一般に有機色素は光に弱いので分解されては新しく作られ、野菜や果物はその鮮やかな色をキープしています。
野菜や果物にはきれいな色を持ったものが多いです。これらの中にはそれぞれ特有の色素が含まれています。一般にはいろいろな色の野菜・果物を摂ればバランスがよいと言われます。下の表の分類した中から最低1つずつピックアップして食物として摂れば、いろいろな機能をもった天然色素成分をバランス良く摂取することができます。

表1　色のきれいな野菜や果物の天然色素分子とその機能

注）クロロフィルは葉緑素のことです。β-カロテン（β-カロチン）やルテインなどのカロテノイド（カロチノイド）色素と常に一緒に存在しています。よって、緑の濃い野菜や果物には一般にカロテノイド色素も豊富に含まれていることになります。

次の話題はブドウや赤ワインに含まれる植物化学成分のレスベラトロールについてです。